Zutaten für 12 Low Carb-Muffins:

• 200 g gemahlene Mandeln
• 60 g Birkenzucker
• 3 Eier
• 150 g Griechischer Joghurt
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL Rapsöl
• 2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Eier trennen und dem Eiklar eine Prise Salz hinzugeben. Anschliessend zu festem Eischnee schlagen.
2. Eigelb, Joghurt, Zitronensaft und Rapsöl unterheben und gut verrühren. Birkenzucker dazugeben, weiter verrühren.
3. Gemahlene Mandeln mit dem Backpulver gut vermischen und unter die Masse heben. 
4. Teig in die Förmchen geben und nach Belieben mit Beeren, wie beispielsweise Heidelbeeren oder Schokoraspeln verzieren.

Im Backofen bei 180° Unter- und Oberhitze 20 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Auskühlen lassen.